ଗୋଟିଏ ରାଜ୍ୟ ବା ଅଞ୍ଚଳର ପରିବେଶ ଓ ଜଳବାୟୁ ଉପରେ ନିର୍ଭର କରେ ସେଠାକାର ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରସ୍ତୁତ ପ୍ରଣାଳୀ। ଏହି ଆଧାରରେ ପଖାଳ ଓଡ଼ିଶାର ପରିବେଶ ଉପଯୋଗୀ ଏକ ମୌଳିକ ଖାଦ୍ୟ। ଗରିବ ହେଉ କି ଧନୀ, ଓଡ଼ିଶାରେ ଏହା ସମସ୍ତଙ୍କର ପ୍ରିୟ ନିତିଦିନିଆ ଖାଦ୍ୟ। ବିଶେଷକରି, ଗାଉଁଲି ଜୀବନ ସହିତ ଏହା ଅଙ୍ଗାଙ୍ଗୀ ଭାବେ ଜଡ଼ିତ। କେବଳ ସକାଳ ନୁହେଁ, ସଞ୍ଜରେ ବି ଖୋଜା ପଡ଼େ ପଖାଳ। ଖରାଦିନେ ବିଲରୁ ଫେରି ସଞ୍ଜବେଳେ ଚଷାପୁଅ ଯେତେବେଳେ ପଖାଳ କଂସା ପାଖରେ ବସିଯାଏ, ସେତେବେଳେ ଉଲ୍ଲାସରେ ଗାଏ – ‘ମଲିଫୁଲିଆ ସଞ୍ଜ ବେଳ ଆସିଲି ବିଲରୁ ଫିଟାଇ ହଳ / ଛିଣ୍ଡାଇ ଆଣି ଆମ୍ବକଷି, ଗ୍ରାସିବି ବସି କଂସେ ପଖାଳ।’ ଜମି ହିଡ଼ ଉପରେ ପଖାଳ ସାଙ୍ଗକୁ କଞ୍ଚାଲଙ୍କା, ପିଆଜ ଓ ଶୁଖୁଆ ଭଜା ବାସ୍ନାରେ ମିଳେ ପରମ ତୃପ୍ତି। ଖରାଦିନେ ଦହିପଖାଳ ସାଙ୍ଗକୁ ବଡ଼ିଚୂରା ଓ ଶାଗଭଜାର ମଜା ସମସ୍ତଙ୍କ ପାଇଁ ନିଆରା। ସେଥିପାଇଁ କୁହାଯାଏ ଆତ୍ମୀୟତାର ଅନ୍ୟ ନାମ ‘ପଖାଳ’।
ଭାତକୁ ପାଣିରେ ପଖାଳି ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥିବାରୁ ଏହାକୁ କୁହାଯାଏ ପଖାଳ। ସଜ ପଖାଳ, ଚାଇଁ ପଖାଳ, ବାସି ପଖାଳ ଓ ଦହି ପଖାଳ ଭେଦରେ ଏହା ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଓ ବିଭିନ୍ନ ସ୍ୱାଦର। କିଏ ଉଷୁନା ପଖାଳ ପସନ୍ଦ କରେ ତ ଆଉ କିଏ ଦହି, ଜିରା, ଆମ୍ବକଷି ଓ ଭୃଶଙ୍ଗ ପତ୍ର ଆଦି ପକେଇ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରେ ଅରୁଆ ପଖାଳ। ପଖାଳରେ ଲେମ୍ବୁ ପଡ଼ୁ କି ଆମ୍ବନସି ପଡ଼ୁ, ତା’ର ବାସ୍ନା ଆଉ ସ୍ୱାଦରୁ ବାରି ହୋଇପଡ଼େ ଓଡ଼ିଆଣୀ ହାତର ଦକ୍ଷତା। କେବେ ବି ଫାଙ୍କା ପଡ଼େନି ଓଡ଼ିଆ ଘରର ପଖାଳ ହାଣ୍ଡି। ସେଥିପାଇଁ ବନ୍ଧୁବାନ୍ଧବ, ଗଲା ଆଇଲା, ହଳିଆ ମୂଲିଆ ଓ ଦାଣ୍ଡ ଭିକାରୀ, ଯିଏ ଯେତେବେଳେ ପହଞ୍ଚିଲେ ବି ଚର୍ଚ୍ଚା କରିବାକୁ ସଙ୍କୋଚ କରେନି ଓଡ଼ିଆଣୀ। ଘରେ କିଛି ଥାଉ କି ନଥାଉ ବାଡ଼ି ପିଆଜ, ବଡ଼ି ଓ ଆଚାର ସହିତ ବାଢ଼ିଦିଏ କଂସେ ପଖାଳ। ପଖାଳର ତୋରାଣିରୁ ତିଆରି କାଞ୍ଜି ମଧ୍ୟ ଓଡ଼ିଶାର ଏକ ଲୋକପ୍ରିୟ ଖାଦ୍ୟ। ଓଡ଼ିଶାର ପଖାଳର ଆଉ ଏକ ରୂପାନ୍ତର ହେଉଛି ଖୁଦପିତା। ପେଜ ତୋରାଣିରେ ଅରୁଆ ଚାଉଳ ଗୁଣ୍ଡ ମିଶେଇ ରାନ୍ଧିବା ପରେ ଏଥିରେ ଦିଆଯାଏ ଦହି ଆଉ ନିମ୍ବ ପିତା ଛୁଙ୍କ। ଏହା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ପାଇଁ ଅତ୍ୟନ୍ତ ଉପାଦେୟ। ଓଡ଼ିଶାରେ ଜନଜାତିର ଲୋକେ ପଖାଳ ତୋରାଣିରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରନ୍ତି ହାଣ୍ଡିଆ।
ପଖାଳ କେବଳ ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ ନୁହେଁ, ଏହା ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟ ପାଇଁ ମଧ୍ୟ ଅତ୍ୟନ୍ତ ଉପାଦେୟ। ପଖାଳରେ ପ୍ରଚୁର ମାତ୍ରାରେ ଶ୍ୱେତସାର ରହିଛି, ଯାହା ଆମ ଦୈନନ୍ଦିନ ଆବଶ୍ୟକ କରୁଥିବା ଶକ୍ତିର ପ୍ରମୁଖ ଉତ୍ସ। ସାମ୍ପ୍ରତିକ ଗବେଷଣାରୁ ଜଣାଯାଏ ପଖାଳରେ ଭରପୂର ରହିଛି ରୋଗ ସଂକ୍ରମଣ ପ୍ରତିରୋଧ ଶକ୍ତି। ଅପପୁଷ୍ଟି ଦୂର କରିବାରେ ପଖାଳର ଭୂମିକା ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ। ଗର୍ଭବତୀଙ୍କ ଭ୍ରୂଣର ଉପଯୁକ୍ତ ବିକାଶ ଓ ନିରାପଦ ସନ୍ତାନ ପ୍ରସବ ନିମନ୍ତେ ଏହା ଅତ୍ୟନ୍ତ ଉପାଦେୟ। ଆୟୁର୍ବେଦ କହେ ପଖାଳ ପିତ୍ତନାଶକ। ଚାଇଁ ପଖାଳ ଖାଇ ତା’ ତୋରାଣି ପିଇଦେଲେ ଦୂର ହୁଏ କୋଷ୍ଠକାଠିନ୍ୟ, ଅଗ୍ନିମାନ୍ଦ୍ୟ, ଅଜୀର୍ଣ୍ଣ ଓ ପେଟବ୍ୟଥା। ପଖାଳ ସହିତ ଶାଗଭଜା, ବାଇଗଣ ପୋଡ଼ା, ବଡ଼ିଚୂରା, ଚଟଣି, ଦେଶୀମାଛ ଭଜା ଓ ପରିବା ସନ୍ତୁଳା ଆଦି ବ୍ୟଞ୍ଜନରେ ନାଁ ଥାଏ ତେଲ ଘିଅର ପ୍ରାଚୁର୍ଯ୍ୟ ନା ରଙ୍ଗ ମସଲାର ସ୍ଥାନ। ଜାଳେଣିର ଅଭାବ ଓ ସମୟ ସଙ୍କଟକୁ ଟାଳିବା ପାଇଁ ପଖାଳ ହିଁ ଏକ ଚମତ୍କାର ବିକଳ୍ପ। ନିଦ୍ରାହୀନତା ପୀଡ଼ିତଙ୍କ ପାଇଁ ଏହା ଏକ ଅବ୍ୟର୍ଥ ମହୌଷଧୀ। ଅଂଶୁଘାତରୁ ସୁରକ୍ଷା ପାଇଁ ପଖାଳ ଏକ ଚମତ୍କାର ପ୍ରତିଷେଧକ। ଏହାକୁ ଦୃଷ୍ଟିରେ ରଖି ଏବେ ଖରାଦିନେ କେବଳ ଘରେ ନୁହେଁ, ବହୁ ଛୋଟ ବଡ଼ ହୋଟେଲରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ଶୈଳୀରେ ମଧ୍ୟ ପରଷା ଯାଉଛି ପଖାଳ।
କେବଳ ଓଡ଼ିଆ ନୁହେଁ ଓଡ଼ିଆମାନଙ୍କ ଆରାଧ୍ୟ ଦେବତା ମହାପ୍ରଭୁ ଶ୍ରୀଜଗନ୍ନାଥ ପଖାଳପ୍ରିୟ ହୋଇଥିବାରୁ ବଡ଼ଦେଉଳରେ ଛପନ ଭୋଗ ମଧ୍ୟରେ ରହିଛି ପଖାଳ ଲାଗି ହେବା ବ୍ୟବସ୍ଥା। ଗ୍ରୀଷ୍ମଦିନେ ଦହିପଖାଳ ମଣୋହି କରି ଚନ୍ଦନ ଯାତ୍ରାରେ ବାହାରନ୍ତି ଶ୍ରୀମଦନମୋହନ। ମାର୍ଗଶୀର ମାସ ମାଣବସା ବେଳେ ଲକ୍ଷ୍ମୀ ଠାକୁରାଣୀଙ୍କ ପାଖରେ ନୈବେଦ୍ୟ ଭାବରେ ଅର୍ପଣ କରାଯାଏ ପଖାଳ ଓ ଶାଗଭଜା। ଓଡ଼ିଶାର ପୁରପଲ୍ଳୀରେ ଥିବା କୃଷ୍ଣ ମନ୍ଦିରରେ ବି ରହିଛି ପଖାଳ ଭୋଗ ଲାଗି କରିବାର ପରମ୍ପରା। ଲିଙ୍ଗରାଜ ମହାପ୍ରଭୁଙ୍କ ବଡ଼ସିଂହାର ଭୋଗବେଳେ ବି ଅର୍ପଣ କରାଯାଏ ପଖାଳ ଓ କଦଳୀ ଭଜା। କେବଳ ଆଧ୍ୟାତ୍ମିକତା ଦୁହେଁ, ଆମ ଉତ୍ସବାନୁଷ୍ଠାନ ଓ ଲୋକସାହିତ୍ୟ ସହିତ ମଧ୍ୟ ପଖାଳର ସମ୍ପର୍କ ଅତି ନିବିଡ଼। ବାହାହୋଇ ଶାଶୂ ଘରକୁ ଯିବା ପୂର୍ବରୁ ପାଖ ପଡ଼ିଶା ଝିଅକୁ ସ୍ନେହରେ ଘରକୁ ଡାକି ଖାଇବାକୁ ଦେବାର ଯେଉଁ ପରମ୍ପରା ରହିଛି ତା’କୁ କୁହାଯାଏ ‘ତୋରାଣି ପିଆ’। ପଶ୍ଚିମ ଓଡ଼ିଶାରେ ଭାଇ ଜିଉଁନ୍ତିଆ ଓଷା ଅବସରରେ ରହିଛି ଭଉଣୀମାନଙ୍କର ପଖାଳ ଖିଆ ବିଧି। ଆମ ଲୋକ ସାହିତ୍ୟରେ ପଖାଳକୁ ନେଇ ଲେଖାଯାଇଛି ଅସୁମାରି ଲୋକପ୍ରିୟ ଗୀତ। ପଖାଳ କଂସାକୁ ଓଡ଼ିଆଙ୍କ ଜୀବନ ଭାବରେ ଗ୍ରହଣ କରି କବିଚନ୍ଦ୍ର କାଳିଚରଣ ପଟ୍ଟନାୟକ ଲେଖିଛନ୍ତି- ‘ଆହା ଜୀବନ ଧନ ମୋ ପଖାଳ କଂସା, ତୋର ବିନା ସଜନୀରେ ଉଡ଼ିଲା ହଂସା।’ କିଶୋରୀମାନଙ୍କ ରଜ ଦୋଳି ଗୀତରେ ମଧ୍ୟ ସ୍ଥାନ ପାଇଛି ପଖାଳ – ‘ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ ରାଇ, ପଖାଳ ଭାତକୁ ଚିଲିକା ଶୁଖୁଆ ମାଣିକ ପାଟଣା ଦହି।’ ଜ୍ଞାନପୀଠ ବିଜେତା କବି ସଚ୍ଚି ରାଉତରାୟ ତାଙ୍କ ‘ପଲ୍ଲୀ ସଞ୍ଜ’ କବିତାରେ ଲେଖିଛନ୍ତି ‘ଧୂଆଁ ଉଠେ ଚାଳ ଉପରେ ଲାଗିଲାଣି ଚୁଲି କାନସିରୀ ଦେଇ ଚଳାଇ ନିଏ କେ ପଖାଳେ।’ ପଲ୍ଲୀକବି ନନ୍ଦକିଶୋର ବଳ ତାଙ୍କ ‘ପଲ୍ଲୀର ସମର୍ଥ ଭିକ୍ଷୁକ’ କବିତାରେ ଲେଖିଛନ୍ତି – ‘ପେଜ ପଖାଳରେ ଶାଗ ପୋଡ଼ା ସିଝା ଖାଆନ୍ତି ତା’ ପିଲା ବାଳକ, ଅଟା ଘିଅ ଛେନା ମୁଗ ତାହା ଠାରୁ ଆଦାୟ କରେ ସେ ଠକ।’
ଗାନ୍ଧିଜୀଙ୍କ ପାଇଁ ଓଡ଼ିଆମାନଙ୍କର ଏ ପଖାଳ ପ୍ରକିୟାକରଣ ଥିଲା ଅତ୍ୟନ୍ତ ପ୍ରେରଣାଦାୟକ। ୧୯୩୪ ମସିହା ଓଡ଼ିଶାରେ ଗାନ୍ଧିଜୀଙ୍କର ପଦଯାତ୍ରା ବେଳେ ଶିଉଳା ଛକଠାରେ ରୋଷେଇ ବ୍ୟବସ୍ଥା ହୋଇଥିଲା ଏବଂ ଭାତ କିଛି ବଳକା ରହିଯାଇଥିଲା ସେମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟାହ୍ନ ଭୋଜନ ପରେ। ଓଡ଼ିଆ କର୍ମୀମାନେ ନଷ୍ଟ ହେବାକୁ ନ ଦେଇ ପଖାଳି ଦେଲେ, ଯାହାକୁ ଓପର ଓଳି ଭୋଜନ କରି ପରମ ତୃପ୍ତି ଅନୁଭବ କଲେ ବିଭିନ୍ନ ରାଜ୍ୟରୁ ଆସିଥିବା କଂଗ୍ରେସ କର୍ମୀମାନେ। ଏହା ଦେଖି ଗାନ୍ଧିଜୀ ଖୁବ୍ ଖୁସି ହୋଇଯାଇଥିଲେ ଏବଂ ସେଠାରେ ସେ ଓଡ଼ିଆମାନଙ୍କୁ ପ୍ରଶଂସା କରି କହିଥିଲେ – ‘ଗରିବ ଓଡ଼ିଶାର ଲୋକେ ଠିକ୍ ଜାଣିଛନ୍ତି ଖାଦ୍ୟର ସଦ୍ବ୍ୟବହାର।’ ଏ କଥା ଉଲ୍ଲେଖ ରହିଛି ଗୋପବନ୍ଧୁ ଚୌଧୁରୀଙ୍କ ‘ଗାନ୍ଧି ଉତ୍କଳ’, ମନମୋହନ ଚୌଧୁରୀଙ୍କ ‘କସ୍ତୁରୀ ମୃଗସମ’ ଓ ରମାଦେବୀଙ୍କ ‘ଜୀବନ ପଥେ’ ପୁସ୍ତକରେ।
ଓଡ଼ିଆମାନେ ଯେ କେବଳ ଓଡ଼ିଶାରେ ରହିଲେ ପଖାଳ ଖାଆନ୍ତି ତାହା ନୁହେଁ, ଯେଉଁ ରାଜ୍ୟକୁ ଗଲେ ବି ତାଙ୍କ ସାଥିରେ ଥାଏ ପଖାଳ ସଂସ୍କୃତି। ତେଣୁ ଏବେ ଦେଶବିଦେଶରେ ପଖାଳର ଆଦର ବଢ଼଼ିବାରେ ଲାଗିଛି। ଆସାମରେ ପଖାଳକୁ ପୋଇତା ଭାତ, ଛତିଶଗଡ଼ରେ ବୋରେ ଭାତ, ଝାଡ଼ଖଣ୍ଡ ଓ ବିହାରରେ କୁହାଯାଏ ମାରା ଭାତ ଓ ପନ୍ ଭାତ। ପଶ୍ଚିମବଙ୍ଗରେ ପଖାଳରେ ଏକ ଅଲଗା ରୂପ ହେଉଛି ଅମାନିଲ୍ ଜଲ୍। ରାତିରେ ମାଟିହାଣ୍ଡିରେ ଭାତ ରାନ୍ଧି ପଖାଳି ଦିଆଯାଏ ଏବଂ ହାଣ୍ଡିର ମୁହଁକୁ ଏକ କପଡ଼ା ସାହାଯ୍ୟରେ ବାନ୍ଧି ଦିଆଯାଏ ପବନ ଚଳାଚଳ କରି ପାରିଲା ଭଳି। ସକାଳୁ ପଖାଳକୁ କଂସାରେ ବଢ଼଼ାଯାଏ ଓ ତା’କୁ ଚକଟି ଅଲଗା କରି ଦିଆଯାଏ ଭାତ ଓ ତୋରାଣୀ। ଏହି ମୋଟା ତୋରାଣୀରେ ଲେମ୍ବୁ ଓ ଲୁଣ ମିଶାଇ ଲୋକେ ପିଅନ୍ତି, ଯାହା ହୃଦ୍ରୋଗୀଙ୍କ ପାଇଁ ଅତ୍ୟନ୍ତ ଉପଯୋଗୀ।
ସମୟ ସହିତ ତାଳଦେଇ ବଦଳୁଛି ଆମ ଜୀବନଶୈଳୀ। ଆମ ପିଲାମାନଙ୍କୁ ଏବେ ଘାରିଛି ମ୍ୟାଗି ଓ ଚାଓମିନ୍ ଖାଇବାର ନିଶା। ପିଲାଠାରୁ ବୁଢ଼ାଯାଏ ରାତିରେ ରୁଟି ଖାଇବା ଅଭ୍ୟାସ ଯୋଗୁ ରାତିରେ ଆଉ ଭାତ ରନ୍ଧା ହେଉନି କି ସକାଳ ପାଇଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉନି ପଖାଳ। ତେଣୁ ପଖାଳ ପ୍ରତି କମିଯାଉଛି ଆମର ଆଦର ଓ ଆନ୍ତରିକତା। ମାତ୍ର ଏକଥା ଜାଣିରଖିବା ଉଚିତ୍ ଯେ ଆଧୁନିକତା ନାଁରେ ଆମେ ଆମ ମୌଳିକ ଖାଦ୍ୟ ପରମ୍ପରାଠାରୁ ଯେତିକି ଦୂରେଇ ଯିବା ସେତିକି ଟାଣି ହୋଇଯିବା ନୂଆ ନୂଆ ବ୍ୟାଧିର ଆଁ ଭିତରକୁ। ଡ. ପ୍ରଫୁଲ୍ଲ କୁମାର ସାହୁ, ଭଦ୍ରକ, ମୋ:୬୩୭୧୬୪୨୪୬୪